一個(gè)專門到外地考察的餐飲老板，在品嘗過一道讓他驚艷的菜品后想認(rèn)識(shí)廚師，但店長卻告訴他，那只是供應(yīng)商一款工業(yè)流水線上的產(chǎn)品……

這種場景開始越來越多地在餐飲業(yè)上演。最近，甚至有供應(yīng)鏈企業(yè)為此成立了“亞洲美食聯(lián)合研究中心”。

所以，當(dāng)你還在后廚費(fèi)盡心思研究別人家的爆品時(shí)，或許已經(jīng)錯(cuò)失了趕超的風(fēng)口。

一道菜背后：讓你驚艷的爆品，很多是工業(yè)化的“標(biāo)品”

2016年的一天，鄭州的一位餐飲老板去成都考察學(xué)習(xí)，在同行介紹的一家餐廳，當(dāng)他品嘗完一道“焦糖豆花”的菜品后，感覺味道很驚艷。沒想到店長卻說，這個(gè)產(chǎn)品不是在餐廳制作的。

店長告訴他，這款產(chǎn)品其實(shí)是一個(gè)供應(yīng)商提供的標(biāo)品，拿到餐廳簡單操作即可出品。這位老板感覺很驚訝，因?yàn)樵谒母拍罾?，好吃的產(chǎn)品一定是廚師現(xiàn)場制作的。

在北京某中餐廳，一款點(diǎn)單率非常高的酸菜魚，同樣不是出自廚師之手，而是一個(gè)供應(yīng)鏈企業(yè)為它提供的標(biāo)準(zhǔn)化凍品，只要撕開料包復(fù)熱就可以上桌。

其實(shí)，這種場景在很多餐廳都在上演。你看到的很多新品、爆品，都來自于第三方供應(yīng)鏈企業(yè)。

包括西貝、呷哺呷哺、吉野家、飯爺?shù)炔惋嬈放?，都在借助美食策劃機(jī)構(gòu)為其研發(fā)新菜品。他們只需要告訴美食策劃機(jī)構(gòu)需要上什么新品、客單多少、有什么要求就可以。

達(dá)美樂對供應(yīng)商也采取了一種類似“命題作文”的形式研發(fā)新品。

達(dá)美樂的一家供應(yīng)商，專注西餐原材料供應(yīng)十多年的融合(上海)國際貿(mào)易有限公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，品牌方通常會(huì)告訴他們一個(gè)主題，比如明年春節(jié)的主題，不限制用什么做，研發(fā)出來以后和其他的供應(yīng)商競標(biāo)，品牌方看誰的出價(jià)合適，最終再?zèng)Q定選誰。

“供應(yīng)商的研發(fā)團(tuán)隊(duì)也是不錯(cuò)的，可以給我們一些新思路。”樂凱撒品牌總監(jiān)楊夢莎告訴記者，供應(yīng)商研發(fā)的成功與否會(huì)影響他們的產(chǎn)品銷售，所以他們的積極主動(dòng)性很強(qiáng)，會(huì)很配合地進(jìn)行反復(fù)、多輪的測試。

來算一筆賬：為什么要把研發(fā)、采購都交給第三方供應(yīng)商?

1、上游話語權(quán)：有沒有爆品“潛質(zhì)”，供應(yīng)商說了算

為什么這些品牌要把看似是餐企核心競爭力的研發(fā)環(huán)節(jié)交給第三方?

通常上游的供應(yīng)商對食材市場更敏感。內(nèi)參之前曾發(fā)文探討過，新品的研發(fā)邏輯就是從行業(yè)趨勢里找靈感(相關(guān)閱讀：餐飲三巨頭的“爆品”玄機(jī)，其實(shí)就是4個(gè)字)，德克士執(zhí)行長蘇明瑞就說，靈感怎么找?“建議和你的供應(yīng)商走得近一些。”

上述達(dá)美樂的供應(yīng)商也說，有時(shí)他們在國外發(fā)現(xiàn)一些新的食材，又便宜又好，但國內(nèi)并不太常見也不太常用的，如果單靠他們?nèi)ネ茝V效果很差。所以，他們會(huì)通過給品牌做新品研發(fā)的方式，讓幾個(gè)大品牌做引導(dǎo)。如果品牌采用，那么這個(gè)食材就能得到很好的普及。

話說，牛油果不就是這么火起來的嗎?所以，供應(yīng)商研發(fā)新品最大的優(yōu)勢就是，自帶標(biāo)準(zhǔn)化的屬性，一是食材穩(wěn)定，二是制作過程基于自己工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線。

對于餐飲品牌來說，這種產(chǎn)品更容易復(fù)制，也更加具有爆品的潛質(zhì)。而這恰恰也是連鎖大品牌對新品研發(fā)的最基本要求。

2、下游更省錢：菜市場1.5元/斤VS供應(yīng)商3元/斤，對餐廳來說哪個(gè)更“貴”?

餐企借助供應(yīng)鏈企業(yè)做研發(fā)，表面上是為了有穩(wěn)定的出品，實(shí)質(zhì)上背后卻是由效率決定的——降低成本，提高利潤。

以前段時(shí)間遭遇“斷供”的小龍蝦為例，很多小商家因?yàn)闆]有穩(wěn)定的貨源而利潤不保，堅(jiān)持營業(yè)只會(huì)虧得很多，最后只得被迫離場。

但記者發(fā)現(xiàn)，有一些小龍蝦品牌卻活得很滋潤，有兩個(gè)品牌甚至最近還獲得了天圖資本上億元的投資。而他們的秘密是都使用了標(biāo)準(zhǔn)化出品的小龍蝦產(chǎn)品。

“在沒有供應(yīng)鏈之前，采購流程十分麻煩，而且蝦價(jià)波動(dòng)厲害，門店幾乎沒有利潤，出品的品質(zhì)還不穩(wěn)定。“BBQ烤天下品牌總監(jiān)姜崢說，后來采購了供應(yīng)鏈企業(yè)信良記的凍品小龍蝦，不僅出品穩(wěn)定了，利潤也有了明顯提升。

“所以，自己采購非但沒有節(jié)省，成本反而增加了。而如果采用凈菜供應(yīng)商給他提供的3元/斤的土豆，他還能省2元。”

據(jù)了解，鄭州的卷餅店“暴風(fēng)卷”、“拌調(diào)子”熱干面店，所有食材都來自于第三方的專業(yè)供應(yīng)商。這兩位老板都是去年才開始創(chuàng)業(yè)的新兵，自己做中央廚房，也跳了不少供應(yīng)鏈的坑后，最終做了這樣的決定。

未來已來：誰的供應(yīng)鏈品質(zhì)更高、更穩(wěn)定，誰能成為巨頭

除了食材采購、凈菜加工，有些供應(yīng)鏈企業(yè)在為餐企研發(fā)產(chǎn)品的這條路上也越走越遠(yuǎn)了。

比如，專注中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化的信良記，最近甚至成立了一個(gè)亞洲美食聯(lián)合研究中心(以下簡稱“亞美研”)，致力于研發(fā)爆品品類的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。這兩年的網(wǎng)紅品類小龍蝦、風(fēng)口品類酸菜魚，以及迎合消費(fèi)升級(jí)的爆漿果汁等，信良記都推出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品。

據(jù)了解，“亞美研”的秒凍鎖鮮技術(shù)，不僅使得上游食材供應(yīng)商可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，中間餐廳可以簡單復(fù)熱，終端消費(fèi)者也可以在更多場合享受到性價(jià)比更高的美食，這樣能極大地推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化。

一端是越來越多的餐企品牌借助供應(yīng)鏈企業(yè)實(shí)現(xiàn)食材標(biāo)準(zhǔn)化，甚至是產(chǎn)品研發(fā);一端是供應(yīng)鏈企業(yè)越來越專業(yè)地搞起了美食研發(fā)……未來餐飲業(yè)的競爭，一定是供應(yīng)鏈的競爭。

而考驗(yàn)供應(yīng)鏈的就是高品質(zhì)、穩(wěn)定、價(jià)格不大幅波動(dòng)。餐企誰能抓住這個(gè)先機(jī)，就更有可能在這一輪風(fēng)口里成為巨頭。