一提起網(wǎng)紅品牌，很多人都會想起一個段子：“在人民廣場買鮑師傅要排7個小時，結束后再去來福士排6個小時喜茶，一天過去了。”近日，鮑師傅直營店在解放碑好吃街開出了重慶第一家店。

這個誕生于2004年的品牌，從中國傳媒大學旁的一家街邊店起家，一躍成為估值達到10億元的頭部網(wǎng)紅品牌。鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝接受了重慶商報的獨家采訪，談他是如何把一家街邊店做成風靡全國的網(wǎng)紅店。

鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝

打破地域局限 一款糕點持續(xù)研發(fā)10年

驗證一個品牌究竟火不火，除了門口的長隊，就看有多少人模仿。鮑師傅以肉松小貝聞名，這款產(chǎn)品外表普通，兩片蛋糕中間涂上色拉醬，外面再裹上一層肉松，卻讓它躋身成功網(wǎng)紅之列。如今各式各樣的小貝產(chǎn)品已成為烘焙行業(yè)的潮流趨勢，不管西式面包房還是中式糕點店，幾乎都能見到它的身影，說鮑師傅帶火了一個品類也不為過。

“食品行業(yè)看起來簡單，可要做好、做精并不容易。”鮑才勝告訴重慶商報記者，烘焙行業(yè)競爭激烈，想要脫穎而出，只能走產(chǎn)品為王的路線。來自江西面包之鄉(xiāng)資溪的他，曾經(jīng)從事過烘焙材料生意，開過面包房，2004年與妻子到北京創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了“鮑師傅”品牌。鑒于好利來等西式面包店強勁的競爭力，鮑才勝一開始就決定只做中式糕點，并且以爆款產(chǎn)品開拓市場，目前已有肉松小貝、蛋黃酥、鳳梨酥等20多種產(chǎn)品，在全國開設了近40家直營店。

“在研發(fā)產(chǎn)品時，我一直在思考能不能打破南北口味差異，做一款全國消費者都喜歡吃的產(chǎn)品。”因此肉松小貝應運而生，外層酥脆、內(nèi)層綿軟，中間的色拉醬又中和了咸與甜的碰撞，幾乎融合了大眾偏愛的幾種味道。而為了將味道做得更好，鮑才勝一頭扎進研發(fā)里，不斷調(diào)整配方和原料，2004年推出了肉松小貝，2014年前后才實現(xiàn)口感完善。

香港的進口面粉、新西蘭的黃油、非轉基因大豆油、韓國幼砂糖……盡管是接地氣的街邊店，但在選材上卻毫不含糊，幾乎與精品蛋糕店比肩。值得一提的是，鮑才勝對原料的苛刻并非后知后覺，而是創(chuàng)業(yè)之初就堅持的理念。因此，在鮑師傅嶄露頭角后，慕名而來的不僅有全國各地的美食愛好者，還有日韓等國的烘焙求學者。

“為什么要對產(chǎn)品下這么多功夫?因為我們是奔著百年老店去創(chuàng)業(yè)的。”鮑才勝說。

重慶首家鮑師傅直營店

偏愛街邊店 成為網(wǎng)紅有秘訣嗎？

鮑師傅、喜茶、奈雪的茶、一點點……中國的網(wǎng)紅品牌大多以現(xiàn)制茶飲為主，唯獨鮑師傅一枝獨秀，因糕點火遍大江南北。端著一杯排隊買來的茶飲，可以逛逛商圈甚至在店里坐上一下午。而鮑師傅沒有堂食，排隊、購買、打包帶走，一個銷售窗口就完成了與消費者的鏈接，甚至省去了常見的逛店場景。因此鮑師傅門店常常出現(xiàn)在人流極大的街邊，被人評價為最不高大上的網(wǎng)紅。

對于選址的秘訣，鮑才勝笑而不談，但他告訴記者：“網(wǎng)紅茶飲與鮑師傅糕點是有差異化的，我們從始至終都堅持自己的策略，每家店都是我親自選址。進入重慶，是因為這里是西南地區(qū)消費升級的橋頭堡，美食文化深厚，而且自身烘焙行業(yè)發(fā)達，鮑師傅自然不會錯過這個市場。”

來到重慶后，鮑師傅首先進駐了具有地標性質(zhì)的解放碑商圈，門店位于八一路好吃街的街口，幾乎每個來解放碑旅游的人都會經(jīng)過該路段。盡管很多人認為此地本地人比例較低，但不妨礙鮑師傅門前總能聚集長長的隊伍。“如果開在商圈，必須上午10點開門晚上10點關門，時間會受局限。但街邊店不同，可以上午9點開門晚上12點關門，甚至可以根據(jù)具體情況進行延長。”

鮑師傅糕點在同行業(yè)中并不算貴，但付出的排隊時間讓顧客在心理上會傾向于多買一些，客單價普遍在30元以上。因此，比一般商圈更長的營業(yè)時間，再加上源源不斷人流量的保障，這門糕點生意被鮑師傅發(fā)揮到了極致。甚至有江湖傳言，鮑師傅比星巴克的坪效高出三倍，對此鮑才勝沒有承認，也沒有否認，只是很謙虛地回應：“每個店的情況不同，但我們比一般的餐飲店營業(yè)額更高一些。”

商標之爭 原創(chuàng)品牌該如何破局？

品牌火起來之后，眼紅的人自然不少。有仿冒產(chǎn)品的，有仿冒商標的，甚至兩樣都仿冒的，總之讓人真真假假難以辨別。目前由鮑才勝開設的直營店全國不到40家，但山寨鮑師傅已達1000多家，在沒有進入重慶市場之前，重慶的鮑師傅侵權店就有20家左右，可謂深受山寨困擾。

2004年，鮑才勝與妻子創(chuàng)立了鮑師傅品牌，2013年才申請注冊了30類糕點商標的鮑師傅，一直只做直營不對外加盟。而另一家公司于2015年申請注冊了30類“鮑師傅”商標，為圖像與文字、拼音的組合，對外開放招商加盟，目前已發(fā)展了近400家合作新店。2018年5月，這家公司旗下的加盟店被媒體曝出雇人排隊，公開道歉后登上了微博熱搜，雖然與原創(chuàng)鮑師傅品牌沒有直接關系，卻無形之中消耗了其多年來積累的口碑。

“如果是奔著賺快錢的目的，我應該自己開放加盟，而不是只做直營。”他向記者透露，之所以沒這么做，是因為一旦快速擴張，品質(zhì)與食品安全就很難兼顧。但各種“鮑師傅”遍地開花，倒逼了他加快開店速度，為鮑師傅“正名”。“開店會堅持穩(wěn)扎穩(wěn)打，從一線城市逐漸向二三線傾斜，預計2019年全國門店數(shù)量會達到60到70家。”

面對愈演愈烈的商標之爭，鮑師傅團隊已經(jīng)開始了維權行動，在多地法院起訴侵權者，目前已取得了一定進展。不過，鮑師傅的經(jīng)歷也折射出很多草根創(chuàng)業(yè)者的共性，早期重創(chuàng)業(yè)、輕商標，加之知識產(chǎn)權保護的機制尚不完善，當品牌發(fā)展到一定階段，山寨問題就成為繞不過去的“坑”。

因此，在加大維權力度的同時，鮑師傅正在加快企業(yè)現(xiàn)代化管理進程，在各個方面對企業(yè)進行規(guī)范。2017年，鮑師傅接受了天圖資本上億元的融資，估值達到了10億元，這家機構此前投資過周黑鴨、奈雪的茶等品牌，對于消費品行業(yè)有著極其敏銳的嗅覺。而資本的加持，無疑讓鮑師傅有了更多的話語權，也有助于這門街邊鋪生意向百年企業(yè)“蛻變”。

“現(xiàn)在鮑師傅要堅持做三件事情：第一是做好產(chǎn)品，第二是堅持維權，第三就是培育消費市場對原創(chuàng)的鑒別能力。”對此，鮑才勝有說不盡的無奈，“烘焙行業(yè)雖然看起來簡單，但背后也付出了不少心血去創(chuàng)新。山寨現(xiàn)象如果不被遏制，原創(chuàng)又該如何安身?”