“老板，來(lái)二兩小面，加個(gè)煎蛋！” 這句話，每天清晨都會(huì)響徹在重慶大街小巷的小面門(mén)店里。小面，是所有重慶人記憶中特有的美食，貫穿在每一個(gè)重慶人的生活中。在重慶，10步以內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)一家重慶小面，人們都說(shuō)，沒(méi)有小面的清晨，對(duì)重慶人來(lái)說(shuō)是不完整的。

就在這樣一座遍地小面的城市，卻有一家連鎖品牌面館突出重圍，開(kāi)遍了重慶大街小巷，在重慶連鎖了100多家門(mén)店，它是如何做到的？在一個(gè)周五的下午，筆者來(lái)到呼啦面館辦公室，在這里找到了答案。

失敗的小面館

重慶江北區(qū)盤(pán)溪路有一家呼啦面館，是呼啦面館100多家連鎖店中的其中之一。走進(jìn)店內(nèi)，整個(gè)店加起來(lái)也就四五十個(gè)平方，其中一大半都是煮面區(qū)域。煮面區(qū)域的上方，掛著布質(zhì)的掛牌，上面寫(xiě)著各式菜名——牛肉面、豌雜面、酸辣粉、番茄雞蛋面……與普通重慶小面店不同，這里除了有更豐富的菜品種類(lèi)，還有醪糟湯圓、銀耳湯等特色飲品小吃，盡管已經(jīng)過(guò)了午飯時(shí)間，店里的客人依然絡(luò)繹不絕。

從這家店走出去，往左走不到30米，順著樓道往上，就是呼啦面館的辦公室。辦公室里，工作人員們都在忙碌著設(shè)計(jì)新品的海報(bào)圖，討論下個(gè)月推出的新品，以及討論新連鎖店的地址等等。在辦公室，筆者見(jiàn)到了品牌合伙人兼品牌總監(jiān)朱顏成，通過(guò)辦公室文化墻上的一幅幅照片，呼啦小面的成長(zhǎng)之路也徐徐展開(kāi)。

呼啦面館的創(chuàng)始人名叫韋一，曾是一名北漂，在十幾年前，他還在俏江南工作過(guò)，是一個(gè)地地道道的廚師。不過(guò)，他并不想一輩子只當(dāng)一名廚師。

后來(lái)，他從北京辭職，回重慶做過(guò)各種各樣的工作，比如房地產(chǎn)銷(xiāo)售、老板助理等等，通過(guò)銷(xiāo)售賺到第一桶金之后，他決定回到餐飲賽道，這一次，他把創(chuàng)業(yè)的方向定為重慶小面。

在重慶，小面遍地都是，為何韋一會(huì)把將小面作為創(chuàng)業(yè)賽道？原因其實(shí)也很簡(jiǎn)單：第一，小面做起來(lái)簡(jiǎn)單，創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低。第二，重慶人幾乎每天都要吃小面，市場(chǎng)需求大。

2014年，呼啦面館的“前身”開(kāi)張了，名叫“呼啦原湯小面”。和大多數(shù)重慶小面一樣，這家店的裝修簡(jiǎn)單，幾個(gè)簡(jiǎn)單的木質(zhì)桌椅，店就這么開(kāi)了起來(lái)，還很快開(kāi)了三家。

那個(gè)時(shí)候，韋一不懂管理，煮面阿姨經(jīng)常吵架，顧客也經(jīng)常因?yàn)楦鞣N問(wèn)題投訴，就連煮面的設(shè)備也常常也因?yàn)楦鞣N原因出現(xiàn)故障——這一切的問(wèn)題來(lái)臨，讓韋一意識(shí)到，現(xiàn)在自己還不具備做一個(gè)連鎖小面店的能力，員工管理、品牌擴(kuò)張和營(yíng)銷(xiāo)、設(shè)備管理技術(shù)，這些都是連鎖品牌管理者應(yīng)該具備的基本能力，而這一次，因?yàn)橐淮涡蚤_(kāi)了三家店，問(wèn)題接踵而至，韋一也發(fā)現(xiàn)了在自己在運(yùn)營(yíng)連鎖品牌上的短板。于是，他決定關(guān)掉三家店，沉下心來(lái)探索品牌運(yùn)營(yíng)之路。

重返小面賽道

經(jīng)過(guò)了兩年的沉寂之后，韋一和團(tuán)隊(duì)再次創(chuàng)業(yè)。這一次，他們選擇了做盒飯的項(xiàng)目。

選擇盒飯的原因，也是因?yàn)橹靶∶娴甑氖?，讓他覺(jué)得小面很難做出差異性和特色性。盒飯相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較簡(jiǎn)單，找到一個(gè)廚房和廚師，在里面炒好菜，再裝進(jìn)飯盒打好包，按時(shí)送到客戶那里就行。

而這個(gè)項(xiàng)目，依舊迎來(lái)了和之前小面店相同的問(wèn)題——為了保障利潤(rùn)，盒飯店通常都是和固定單位和公司簽單，按時(shí)把盒飯送過(guò)去，但是，一家單位就有上百個(gè)人，合作單位也不止一家，通常都有好幾家，這樣才能保障利潤(rùn)，而且，送工作餐的時(shí)間基本都固定在中午。也就是說(shuō)，在早上至中午這段時(shí)間，韋一和團(tuán)隊(duì)必須做好幾百個(gè)人的飯菜，按時(shí)按點(diǎn)送到客戶那里。

在這樣巨大的工作量之下，送餐時(shí)間根本得不到保障，客戶投訴量也是以前開(kāi)小面店的好幾倍。除了這些問(wèn)題，菜品的重復(fù)和單調(diào)，也成了許多固定客戶取消合作的原因。

為了改善盒飯店的創(chuàng)業(yè)問(wèn)題，韋一和團(tuán)隊(duì)常常去鄉(xiāng)村基、大米先生等連鎖品牌學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，看別人是如何做到長(zhǎng)期推陳出新，和穩(wěn)定長(zhǎng)期客戶的。盡管最后，這家盒飯店還是關(guān)閉了，但在這個(gè)過(guò)程中，韋一和團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)到了不少的經(jīng)驗(yàn)，比如，如何根據(jù)時(shí)令季節(jié)更新菜單，讓客人一直有新鮮感，多吃幾次也吃不膩；還學(xué)會(huì)了一些接地氣的營(yíng)銷(xiāo)策略，比如運(yùn)用社交媒體，制作朋友圈海報(bào)等等，來(lái)提升品牌知名度和吸引客流，不斷吸引新的客人，帶來(lái)新的收入增長(zhǎng)點(diǎn)。

這個(gè)項(xiàng)目雖然沒(méi)有做成，但韋一積累了再次創(chuàng)業(yè)資金。這一次創(chuàng)業(yè)前，韋一帶著團(tuán)隊(duì)成員，一起報(bào)名參加餐飲運(yùn)營(yíng)學(xué)習(xí)，和行業(yè)“大佬”做同學(xué)，在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，他逐漸發(fā)現(xiàn)了自己和真正連鎖品牌餐飲的差距，他越學(xué)越覺(jué)得，自己目前的管理模式，與成熟的品牌餐飲店存在極大差別。

在進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和深入了解后，韋一開(kāi)始認(rèn)識(shí)到成熟連鎖品牌在許多關(guān)鍵領(lǐng)域內(nèi)的高度專業(yè)化和系統(tǒng)化運(yùn)作。例如，大多數(shù)成功的連鎖餐飲企業(yè)都擁有完善的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，這不僅確保了食材的質(zhì)量和供應(yīng)的穩(wěn)定性，還極大地降低了運(yùn)營(yíng)成本和時(shí)間消耗。

不僅如此，在用人管理上，成熟的連鎖品牌通常有一套完整的員工培訓(xùn)體系和晉升機(jī)制，在提升員工的工作效率的同時(shí)，還增強(qiáng)了員工對(duì)公司的歸屬感和忠誠(chéng)度；在維護(hù)顧客關(guān)系上，成熟品牌通?；赝ㄟ^(guò)各種會(huì)員計(jì)劃獎(jiǎng)勵(lì)，增強(qiáng)顧客的粘性和復(fù)購(gòu)率，有效吸引和保留客戶，而這些都是韋一團(tuán)隊(duì)不具備的能力。

通過(guò)學(xué)習(xí)后，韋一意識(shí)到，要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中脫穎而出，他必須更加腳踏實(shí)地學(xué)習(xí)餐飲品牌運(yùn)營(yíng)。這一次，他決定把速度放緩，打造一個(gè)成熟的連鎖品牌。

一年后，韋一重返面館賽道。他重新打造了新的門(mén)店模型，更改了店名，根據(jù)重慶人吃面時(shí)會(huì)發(fā)出的“呼啦”的聲音，把門(mén)店定為“呼啦面館”這四個(gè)更有記憶點(diǎn)的名字，而且，他還重新更改了門(mén)頭設(shè)計(jì)，把整個(gè)門(mén)頭變成暖色調(diào)黃，更加符合面館的主題，給顧客眼前一亮的感覺(jué)。

除了設(shè)計(jì)以外，韋一還調(diào)整了店內(nèi)的主推產(chǎn)品，從之前的小面換為豌雜面。豌雜面的日銷(xiāo)量高，而且更容易和小面店做出差異化。此外，他還增加了更多樣的小吃和飲品，完全改變了面館原有的定位，而這一系列變化，直接提升了門(mén)店的銷(xiāo)售額。作為“試驗(yàn)點(diǎn)”的愛(ài)琴海店日均營(yíng)業(yè)額，直接從原來(lái)的5000元提升到了10000元，成功打破了原來(lái)靠小面獲取利潤(rùn)的單一局面。

除了把主推菜品改為豌雜，韋一團(tuán)隊(duì)也開(kāi)始著手提升菜品的質(zhì)量，比如，豌雜選用更好的豬肉和豌豆制作，用肉丁制作雜醬，摒棄了傳統(tǒng)面店使用肉沫制作雜醬的方式，而豌豆則是用骨頭熬制，這些改良，更好的提升了菜品的品質(zhì)。

很快，到了2020年，疫情期間，門(mén)面費(fèi)用大幅下滑，呼啦餐飲團(tuán)隊(duì)也在這個(gè)危機(jī)中看到了“生機(jī)”,接盤(pán)了許多疫情后的低價(jià)門(mén)面，迅速實(shí)現(xiàn)了擴(kuò)張。而且這個(gè)期間，店開(kāi)一家火一家，外賣(mài)和堂食都爆單。

做扎根重慶的小面

這個(gè)時(shí)候，呼啦面館也引來(lái)了鄉(xiāng)村基的注意，2020年10月，呼啦面館拿到了鄉(xiāng)村基的投資。2021年，呼啦面館的擴(kuò)張更加迅速，那一年，呼啦面館在重慶新增了28家門(mén)店。

得到鄉(xiāng)村基的投資后，真正的品牌供應(yīng)鏈開(kāi)始融入到呼啦面館中，現(xiàn)在，品牌擁有了自己的中央工廠，隨后又成立了重慶小面首個(gè)專業(yè)的供應(yīng)鏈物流中心，有效降低了原材料成本，提升了運(yùn)營(yíng)效率。

“傳統(tǒng)的面館經(jīng)營(yíng)流程很辛苦，每天早上三四點(diǎn)鐘就要起來(lái)開(kāi)始忙碌，再到菜市場(chǎng)去買(mǎi)食材回來(lái)加工再制作，這一整套流程下來(lái)每天都要占用好幾個(gè)小時(shí)，而現(xiàn)在，我們擁有了自己供應(yīng)鏈物流中心，很多流程得到簡(jiǎn)化甚至直接去掉，這大大的提高了效率，保障了食材的新鮮度。”朱顏成說(shuō)。

至此，呼啦面館的門(mén)店開(kāi)始擴(kuò)張。前50家門(mén)店，都是由創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)直接運(yùn)營(yíng)。后來(lái)，團(tuán)隊(duì)開(kāi)放了加盟渠道，不過(guò)，呼啦面館的加盟和傳統(tǒng)加盟不同。對(duì)多數(shù)品牌而言，只要加盟者有資金，很快就能簽合同。而呼啦面館選擇加盟店，有錢(qián)并不是唯一的選擇條件，甚至還要對(duì)方通過(guò)數(shù)次“考試”，才能成為呼啦的加盟商。

“重慶有8萬(wàn)多家小面店，每個(gè)重慶人心中都有自己覺(jué)得最好吃的小面店，我們想要做成重慶小面的標(biāo)桿，必須在口味和食材干凈衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上面下功夫，讓顧客帶孩子，帶老人來(lái)吃都放心，這才是我們品牌生存的基礎(chǔ)。”朱顏成說(shuō)，因此，他們必須在“篩選”加盟商上下足功夫。

在原材料上，呼啦面館會(huì)選擇相比傳統(tǒng)小面成本更貴的原材料。比如，榨菜選用的是知名的榨菜品牌烏江榨菜，肉也是由菜市場(chǎng)每天提供的新鮮肉，加工后配送到門(mén)店。哪怕是辣椒油、醬油等基礎(chǔ)調(diào)料，也會(huì)選擇更貴的品牌，這些都和八萬(wàn)多家傳統(tǒng)重慶小面店做出了差異。而這些標(biāo)準(zhǔn)，也讓呼啦面館對(duì)加盟店有了更高的要求。

對(duì)于加盟，品牌一直嚴(yán)格把關(guān)。因此，品牌才沒(méi)有泛濫化的加盟，每一家連鎖店都是謹(jǐn)慎后入局的選擇。

現(xiàn)在，呼啦面館共運(yùn)營(yíng)旗艦店、標(biāo)準(zhǔn)店、小店三類(lèi)門(mén)店模型。在開(kāi)設(shè)一家門(mén)店之前，呼啦團(tuán)隊(duì)都會(huì)對(duì)門(mén)店址進(jìn)行周全的分析，比如店址能輻射覆蓋的人群，周?chē)欠裼衅渌?jìng)品面館等等。每一家店，都必須使用品牌建立的標(biāo)準(zhǔn)體系，這些都會(huì)嚇跑百分之八十的加盟者，但是，只有刨除掉想掙快錢(qián)的加盟商，才能篩選出真正想沉下心來(lái)，把面館做好的優(yōu)質(zhì)合作伙伴。

面館賽道備受資本青睞，在“人人都想分一杯羹”的時(shí)代背景下，小面行業(yè)存在過(guò)熱的現(xiàn)象，工業(yè)流水線般生產(chǎn)的同質(zhì)化產(chǎn)品，虛高的品牌溢價(jià)，為小面套上了沉重的枷鎖。重慶小面，作為重慶的招牌之一，一直有品類(lèi)無(wú)品牌。呼啦面館卻希望，把自己做成重慶小面一塊響亮的招牌。

和其他全國(guó)連鎖的面館品牌相反，呼拉面館的發(fā)展邏輯是一個(gè)城市做深做透，再走向第二個(gè)城市，而不是各地開(kāi)花。“未來(lái)，我們會(huì)繼續(xù)深耕重慶，在保障服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，做好連鎖店的擴(kuò)張工作，立足重慶，逐步向外。”朱顏成說(shuō)，目前，呼啦面館在成都和深圳已經(jīng)有了自己的連鎖店。他們希望，讓重慶小面這樣的街頭小吃逐漸升級(jí)為現(xiàn)代化的地方特色大產(chǎn)業(yè)，把重慶味道從山城帶向全國(guó)，帶向海外。

重慶移通學(xué)院新聞采寫(xiě)產(chǎn)業(yè)學(xué)院 黃繼英

指導(dǎo)老師：郝樹(shù)靜